Xavier Llanos es el propietario y chef del Restaurante Plats, en Cornellà de Llobregat, además de colaborador de Arclinea Barcelona y chef de Gaggenau. Si has venido a algún evento de Arclinea, seguro que lo conoces puesto que es quien se encarga de preparar los diferentes platos que pueden degustar nuestros invitados. Hablamos con Xavier Llanos sobre todas estas facetas de su día a día, sobre el origen de su restaurante, su visión sobre la cocina y sobre su relación profesional con estas dos marcas. ¡Sigue leyendo!
Los inicios de Xavier Llanos: una pasión por la cocina desde su infancia
Arclinea Barcelona: ¿Cuándo empezaste a cocinar?
Xavier Llanos: Empecé a cocinar a los 8 o 9 años. Cuando mi madre, que es una buenísima cocinera, no podía estar en casa empecé a hacer mis primeros pinitos en la cocina: yo mismo preparaba mis ensaladas y mis platos de verduras.
En 2003 ya abres tu primer restaurante, Cau del Call, situado cerca de la Boquería, en Barcelona. ¿Cómo eran tus jornadas en esta etapa y cómo surgió la oportunidad de tener este negocio?
En el 2001 mi mujer estaba embarazada de mi primera hija y ambos decidimos que queríamos tener los domingos festivos, por lo que cambié de trabajo y empecé en el Cau del Call. Dos años después, el dueño nos ofreció al maître y a mí llevar el local y lo aceptamos. Desde el restaurante, por una ventana se veía el Ayuntamiento y por la otra la Generalitat, por lo que una parte de nuestro público eran políticos y sus guardaespaldas. Era un restaurante muy pequeño pero muy singular. Es una época que recuerdo con mucha alegría.
Hasta el 2005 estuve trabajando con mi socio y el día a día era una locura. Por la mañana hacíamos desayunos y almuerzos consistentes. Como tenía la Boquería a cinco minutos del local, cada día a las 12 del mediodía iba a comprar pescado fresco. Hoy todavía continúo yendo dos o tres veces por semana a este mercado.
El origen del Restaurante Plats y el día a día de Xavier Llanos como director de este restaurante
En el 2005 transformaste la antigua churrería de tus suegros en el reconocido Restaurante Plats, un cambio radical en el concepto de negocio y en el local. ¿Cómo surgió esta idea?
Realmente fue porque mi mujer quería que me conocieran en Cornellà, que se conociera mi tipo de cocina y mis ideas. Y en ese mismo tiempo mi suegra estaba a punto de jubilarse en la churrería, así que ese era el momento de cambiar: o se hacía en ese instante o ya no lo hacíamos. Al principio nos dio miedo porque este tipo de restaurante y de cocina era algo completamente nuevo, un concepto que no existía aún en Cornellà.
¿Cómo es tu día a día en el Plats?
Mi día a día es una locura. Soy una persona muy perfeccionista: me gusta ir a comprar los productos del día yo mismo porque he visto muchas cosas y soy un poco desconfiado. Así que me levanto muy pronto, voy al Makro, a la plaza de San Ildefonso (en Cornellà), a la Boquería y al pescadero. Según lo que veo en el mercado elaboro el menú, que cambiamos cada día en función de los productos más frescos que haya. También tenemos un menú degustación que varía cada semana y algún plato de sugerencia.
¿Cuál es tu fuente de inspiración a la hora de crear nuevos platos?
Me inspiro especialmente en los productos de temporada y en muchos recuerdos de infancia, en los sabores de aquella época. Soy muy autodidacta, me gusta leer mucho, probar… Pero sobre todo me inspiro en el equipo que tengo detrás, sin el que no sería nada. Siempre están sugiriendo nuevos platos para probar y añadir a nuestra carta.
¿Y cuál es el plato estrella de Xavier Llanos?
Tengo muchos platos estrella y es difícil decidirme únicamente por uno. Me quedaría con los macarrones rellenos de butifarra del Perol con chipirones y salsa en tinta, canelón de pato con foie y manzana, muy típico de la casa, y un tiramisú que es nuestro ojito derecho.
Para los que no conozcan tu estilo de cocina, ¿cómo lo definirías?
Cocina de mercado y creativa.
